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釀造學問答題每日一練(2019.09.13)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述醬油中呈味物質及色素來源？

參考答案：呈味物質鮮味來源是米曲霉分泌的蛋白酶，肽酶及谷氨酰胺酶的作用后水解生成氨基酸，其中以谷氨酸含量最多。
甜味來源...

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2.問答題 葡萄酒生產中SO2的添加量和添加方式如何？

參考答案：（1）添加量：具體添加量與葡萄品種、葡萄汁成分、溫度等有關。我國規(guī)定，成品葡萄酒中總SO2的含量為250mg/L；游離S...

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3.問答題原料處理中蒸料的目的是什么？

參考答案：⑴是原料中的蛋白質完成適度變性，即成為酶容易作用的狀態(tài)。
⑵使原料中的淀粉吸水膨化，進而隨溫度上升，促使分子間...

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4.問答題野生的葡萄酒酵母有哪些？各有什么特點？

參考答案：葡萄和其他水果皮上除了葡萄酒酵母外，還有其他酵母，如尖端酵母，巴氏酵母、圓酵母屬等，統(tǒng)稱野生酵母。野生酵母的存在對發(fā)酵是...

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5.問答題簡述醬油種子要具備的要求。

參考答案：

1、不產生黃曲霉毒素
2、蛋白酶和糖化酶的活性強
3、生長繁殖快，對雜菌抵抗力要強
4、發(fā)酵后具有醬油因有香氣而不產生異味

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