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中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(2020.06.08)

單項選擇題
“霸王別姬”是由下面哪種原料為主料制作的？（）
A.龜
B.甲魚
C.牛蛙
D.青蟹
填空題
常見的蛋白質(zhì)溶膠包括（）、（）、（）、（）。
答案：血液、豆?jié){、牛奶、蛋清
單項選擇題
點綴品的使用應(yīng)掌握（）的原則，要突出主題。
A.少而精
B.既淡而雅
C.既繁不亂
D.對比度強烈的
填空題
調(diào)味要求做到哪四個準（）、（）、（）、（）。
答案：時間定的準；次序放的準；口味拿準；用料比例準
填空題
常見漿液有（）、（）、（）
答案：水粉漿蛋清漿全蛋漿
判斷題
用穿的方法造型時，穿進的原料要牢固。
答案：正確
單項選擇題
荔枝花刀的操作，首先應(yīng)使用（）在原料的一側(cè)，割成平行面較密的刀紋。
A.平刀刀法
B.直刀刀法
C.斜刀刀法
D.滾刀刀法
單項選擇題
干煸主要存在于：（）
A.四川
B.山東
C.杭州
D.上海
單項選擇題
白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用（）。
A.釀造醬油
B.勾兌醬油
C.深色醬油
D.淺色醬油
判斷題
駝峰中的雄峰被稱為“甲峰”，肉紅半透明，質(zhì)嫩，為上品。
答案：正確