通過抑制或殺滅微生物，鈍化酶的活性，延緩肉內(nèi)部物理、化學(xué)變化，達(dá)到較長時(shí)間的貯藏保鮮目的。
肌肉在僵直未完成前進(jìn)行凍結(jié)，仍含有較多的ATP，在解凍時(shí)由于ATP發(fā)生強(qiáng)烈而迅速的分解而產(chǎn)生的僵直現(xiàn)象。
畜禽屠宰后的肉尸，伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)節(jié)不活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵。
最新試題
在肉品加工中，經(jīng)常使用的磷酸鹽包括（）
滾揉腌制的作用包括（）
肉加工與儲藏過程中，風(fēng)味的形成途徑包括（）
對肉制品進(jìn)行殺菌的目的包括（）
畜禽屠宰入場前的三證檢查包括（）
