食品化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.06)

問(wèn)答題
肌紅蛋白與肌肉的顏色有什么關(guān)系？氧氣對(duì)肌紅蛋白的變化有什么影響？如何保持新鮮肉的鮮紅色？
答案：肌肉的顏色取決于肌紅蛋白的化學(xué)性質(zhì)，氧化的狀態(tài)，與血紅素建合的配基種類，球蛋白蛋白質(zhì)的狀態(tài)。
氧化能與肌紅蛋白建...
填空題
在人體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸稱為（）。根據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡（）類脂肪酸均為必需脂肪酸。
答案：必需脂肪酸；W-6類脂肪酸
填空題
加入低濃度的中性鹽可以使蛋白質(zhì)溶解度增加，這種現(xiàn)象稱為（）。
答案：鹽溶
問(wèn)答題
葉綠素有哪幾個(gè)重要的組成部分？如何保護(hù)果蔬制品的天然綠色？
答案：葉綠素由四個(gè)次甲基接起四個(gè)吡咯環(huán)形成大環(huán)共輪體系，卟吩、卟啉以共價(jià)鍵或配價(jià)鍵與金屬離子鎂結(jié)合，卟啉的第7位取代基為丙酸植...
問(wèn)答題
為什么在烹調(diào)工藝中，應(yīng)盡量避免對(duì)含維生素的食品原料進(jìn)行長(zhǎng)期蒸煮和油炸？
答案：在烹調(diào)工藝中，應(yīng)盡量避免對(duì)含維生素的食品原料進(jìn)行長(zhǎng)期蒸煮和油炸的原因：如果使含維生素的食品長(zhǎng)期與高溫接觸，會(huì)使維生素類物...
填空題
油脂組成中的脂肪酸碳鏈（）、飽和程度（），其熔點(diǎn)越高。
答案：越長(zhǎng)；越高
多項(xiàng)選擇題
下列對(duì)鈉和鉀描述正確的有（）
A.鈉是血漿和其他細(xì)胞外液的主要陰離子
B.鈉可誘發(fā)食品中典型的咸味
C.鈉的主要來(lái)源是食鹽和味精
D.人們易患鈉和鉀缺乏癥
問(wèn)答題
食品酸味劑在食品中的作用？
答案：
（1）可用于調(diào)節(jié)食品體系的酸堿性
（2）可用作香味輔助劑
（3）可作贅合劑
（4）可作疏松劑
（5）酸味劑具有還原性
填空題
在溫度和壓力恒定時(shí)，決定化學(xué)反應(yīng)速度的3個(gè)主要因子是：1）（）；2）碰撞頻率因子A；3）（）。其中后兩項(xiàng)已并入Arrhenius關(guān)系。
答案：擴(kuò)散因子D；化學(xué)活化能因子Ea

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食品化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.06)

肌紅蛋白與肌肉的顏色有什么關(guān)系？氧氣對(duì)肌紅蛋白的變化有什么影響？如何保持新鮮肉的鮮紅色？

在人體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸稱為（）。根據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡（）類脂肪酸均為必需脂肪酸。

加入低濃度的中性鹽可以使蛋白質(zhì)溶解度增加，這種現(xiàn)象稱為（）。

葉綠素有哪幾個(gè)重要的組成部分？如何保護(hù)果蔬制品的天然綠色？

為什么在烹調(diào)工藝中，應(yīng)盡量避免對(duì)含維生素的食品原料進(jìn)行長(zhǎng)期蒸煮和油炸？

油脂組成中的脂肪酸碳鏈（）、飽和程度（），其熔點(diǎn)越高。

下列對(duì)鈉和鉀描述正確的有（）

食品酸味劑在食品中的作用？

在溫度和壓力恒定時(shí)，決定化學(xué)反應(yīng)速度的3個(gè)主要因子是：1）（）；2）碰撞頻率因子A；3）（）。其中后兩項(xiàng)已并入Arrhenius關(guān)系。

食品化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.06)

肌紅蛋白與肌肉的顏色有什么關(guān)系？氧氣對(duì)肌紅蛋白的變化有什么影響？如何保持新鮮肉的鮮紅色？

在人體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸稱為（）。根據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡（）類脂肪酸均為必需脂肪酸。

加入低濃度的中性鹽可以使蛋白質(zhì)溶解度增加，這種現(xiàn)象稱為（）。

葉綠素有哪幾個(gè)重要的組成部分？如何保護(hù)果蔬制品的天然綠色？

為什么在烹調(diào)工藝中，應(yīng)盡量避免對(duì)含維生素的食品原料進(jìn)行長(zhǎng)期蒸煮和油炸？

油脂組成中的脂肪酸碳鏈（）、飽和程度（），其熔點(diǎn)越高。

下列對(duì)鈉和鉀描述正確的有（）

食品酸味劑在食品中的作用？

在溫度和壓力恒定時(shí)，決定化學(xué)反應(yīng)速度的3個(gè)主要因子是：1）（）；2） 碰撞頻率因子A；3）（）。其中后兩項(xiàng)已并入Arrhenius關(guān)系。

肌紅蛋白與肌肉的顏色有什么關(guān)系？氧氣對(duì)肌紅蛋白的變化有什么影響？如何保持新鮮肉的鮮紅色？

在人體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸稱為（）。根據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡（）類脂肪酸均為必需脂肪酸。

加入低濃度的中性鹽可以使蛋白質(zhì)溶解度增加，這種現(xiàn)象稱為（）。

葉綠素有哪幾個(gè)重要的組成部分？如何保護(hù)果蔬制品的天然綠色？

為什么在烹調(diào)工藝中，應(yīng)盡量避免對(duì)含維生素的食品原料進(jìn)行長(zhǎng)期蒸煮和油炸？

油脂組成中的脂肪酸碳鏈（）、飽和程度（），其熔點(diǎn)越高。

食品酸味劑在食品中的作用？

在溫度和壓力恒定時(shí)，決定化學(xué)反應(yīng)速度的3個(gè)主要因子是：1）（）；2）碰撞頻率因子A；3）（）。其中后兩項(xiàng)已并入Arrhenius關(guān)系。