食品原料學章節(jié)練習(2020.05.06)

來源：考試資料網

1 肉的尸僵，會帶來哪些影響？（）

2.問答題燃燒的過程是怎樣持續(xù)下去的？

參考答案：1、誘導能（點火能量）使可燃物分子活化
2、活化的分子產生活性游離基誘發(fā)其他分子
3、活化的分子...

3.名詞解釋單糖

根據單糖分子中碳原子數目的不同，可以分為丙糖、丁糖、戊糖和己糖。糧油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖。

4.填空題果膠形成凝膠的條件（），（），（）。

參考答案：糖含量60-65%；pH2.0-3.5；果膠含量0.3%-0.7%

5.問答題玉米醇溶蛋白的特性有哪些？

參考答案：玉米蛋白質中主要是醇溶蛋白和谷蛋白，醇溶蛋白是非全價蛋白，白蛋白和球蛋白為全價蛋白。
玉米醇溶蛋白不溶于水，可...

6.判斷題柑橘類的必須完全成熟后才可采摘

7.問答題簡述魚肌肉蛋白質組成及其功能特征？

參考答案：魚肉蛋白質的組成：細胞內蛋白----肌原纖維蛋白、肌漿蛋白
細胞外蛋白---肌基質蛋白
（1）肌原纖...

8.填空題各種調味品具有不同的呈味成分，其中錯誤的說法是：味精的主要成分是（）。

9.填空題葉綠素通常不耐（），但葉綠素分子中的（）被銅取代后色澤亮綠穩(wěn)定，在食品工業(yè)中用作著色劑。

參考答案：熱和光；鎂

10.判斷題判斷烹飪原料的新鮮度是通過看形態(tài)、色澤、水分、重量、質地、氣味的變化。