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問答題
【簡答題】簡述魚肌肉蛋白質(zhì)組成及其功能特征？
答案：
魚肉蛋白質(zhì)的組成：細(xì)胞內(nèi)蛋白----肌原纖維蛋白、肌漿蛋白
細(xì)胞外蛋白---肌基質(zhì)蛋白
（1）肌原纖...
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問答題
【簡答題】論述魚貝類在凍結(jié)和冷藏期間的變化？
答案：
凍結(jié)時(shí)的物理變化：（1）水產(chǎn)品凍結(jié)時(shí)會(huì)發(fā)生體積膨脹、比熱減小、導(dǎo)熱性增加、干耗等現(xiàn)象（2）體液流失凍結(jié)時(shí)的
化...
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問答題
【簡答題】魚類暗色肉有何特點(diǎn)？
答案：
暗色肉存在于體側(cè)線的表面及背側(cè)部和腹側(cè)部之間，其肌纖維稍細(xì)，富含血紅蛋白和肌紅蛋白等色素蛋白質(zhì)及各種酶蛋白。魚體暗色肉的...
