食品原料學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題茶葉中主要的功能性成分是（）和（）。

參考答案：茶多酚、咖啡因

2.判斷題甘味食物具有和緩、補養(yǎng)作用，故能養(yǎng)陰和中。

3.填空題植物油中，按（）區(qū)別，可以分為干性油、半干性油、不干性油。

參考答案：油在空氣中表面形成干膜的難易

4.判斷題常見的寒涼性食物有：小米、大米、大麥、黃瓜等。

5.問答題試述用拉伸儀測定小麥粉面團流變特性的方法？

參考答案：拉伸儀的原理是將通過粉質(zhì)儀制備好的面團，在拉伸儀的滾圓器和搓條器里整形成園柱體后，放人儀器的衡溫衡濕箱中靜置45min，...

6.問答題在小麥蛋白質(zhì)的氨基酸組成中，哪種氨基酸是限制氨基酸。

小麥蛋白質(zhì)的氨基酸組成中，賴氨酸質(zhì)量分數(shù)少，是限制氨基酸。

7.判斷題廣東臘腸具有色澤油潤、紅白鮮明、香甜適口、皮薄肉嫩的特點。

8.問答題糧食貯藏的安全水分？

小于13.5%

9.判斷題干制方法一般分為自然干燥和人工干燥兩種，自然干燥有晾曬，風(fēng)干陰干等方式。

10.問答題小麥的商品學(xué)分類？

參考答案：胚乳質(zhì)地（玻璃，粉）；硬度（硬軟）形狀（長圓）大小；顏色（白紅）容積（豐滿脊細）蛋白含量（多筋，少）面筋性能（強力薄力）...