乳制品工藝學章節(jié)練習(2020.03.22)

來源：考試資料網(wǎng)

1 酸乳發(fā)酵時，一般控制在（）左右。

2.填空題乳品廠清洗工作的要求是經(jīng)常達到（）和（）的清洗度。

參考答案：化學；細菌

3.名詞解釋較長保質期奶（ESL奶）

參考答案：采用比巴氏殺菌更高的殺菌溫度（即超巴氏殺菌），并且盡最大的可能避免產品在加工、包裝和分銷過程的再污染。

4.問答題液態(tài)乳包括哪些品種？

根據(jù)組成分類：普通乳，強化乳，花色乳
殺菌方式：巴氏殺菌乳，滅菌乳

5.問答題酪蛋白與乳清蛋白的性質主要區(qū)別是什么？

參考答案：（1）在PH值4.6時，酪蛋白沉淀而乳清蛋白不沉淀，這一特性是分離酪蛋白與乳清蛋白的基礎。
（2）在Ca

6.填空題乳粉能一直保持乳中的營養(yǎng)成分，主要是由于乳粉中（）含量很低，發(fā)生了所謂的“（）現(xiàn)象”。這種現(xiàn)象使微生物細胞和周圍環(huán)境的滲透壓差數(shù)（）

參考答案：水分；生理干燥；增大

7.填空題乳中的是在（）合成的。

8.填空題稀奶油攪拌時適宜的最初溫度是：夏季為（） ℃，冬季為（）℃。

參考答案：8-10；11-14

9 從初乳中提取的免疫球蛋白時要采用（）進行殺菌。

10 屬于常用于致冷的液態(tài)氣體的是（）