西式烹調(diào)師考試章節(jié)練習(xí)(2019.05.09)

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1 墨魚(yú)中不能食用的部位是（）

2 下列選項(xiàng)中哪種烹調(diào)方法是以熱空氣為傳熱介質(zhì)的（）

3 一般沸水加工法是將原料直接放入（）的水中，加熱至所需火候，再過(guò)涼的方法。

4 價(jià)格是原料成本與（）的和。

5 白色石刁柏一般多用來(lái)制作（）

6 （）是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類(lèi)低分子有機(jī)化合物。

7 （）適用于自助餐、冷餐酒會(huì)及高級(jí)宴會(huì)的大型冷菜裝盤(pán)。

8 制作鱖魚(yú)凍要把鱖魚(yú)（）

9.判斷題科學(xué)的膳食制度有利用營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收和利用。

10 燜制菜肴要先對(duì)原料進(jìn)行初步熱加工，使原料表層（），以便保持水分。