食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.26)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題說明氯消毒和紫外線消毒水的原理。

參考答案：氯消毒是基于氯在水中生成次氯酸（HOCI），當(dāng)其以分子狀態(tài)進(jìn)入微生物菌體內(nèi)部時(shí)，由于強(qiáng)氧化作用，破壞了微生物的酶系統(tǒng)，從...

2.填空題根據(jù)配料中主要成分含量、調(diào)糊和造型操作的特點(diǎn)，一般可分為（）、（）、（）和（）等。

參考答案：清蛋糕型；油蛋糕型；復(fù)合型；裱花型

3.判斷題酶工程、發(fā)酵工程、基因工程是相互依存、相互促進(jìn).

4.問答題生產(chǎn)425g蘑菇罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對象菌。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克6個(gè)，經(jīng)121℃殺菌、貯藏，要求罐頭敗壞率不超過萬分之五，問在此殺菌溫度下的F_安全值應(yīng)為多少？（已知D121=4.00min）

參考答案：已知嗜熱脂肪芽胞桿菌在蘑菇罐頭中的耐熱性參數(shù)D121=4.00（min），
殺菌前對象菌的菌數(shù)：n_a...

5 肌肉、脂肪、水和鹽混和后經(jīng)高速剪切，形成的肉糊是（）。

6.問答題休眠與采后生長對貯藏保鮮的意義？

參考答案：休眠是植物在長期進(jìn)化過程中形成的一種適應(yīng)逆境生存條件的特性，以度過寒冬、酷暑、干旱等不良條件而保存其生命力和繁殖力。對農(nóng)...

7.填空題當(dāng)TBA/22圖案教正TMCC卡顯示PH.fAil時(shí)，表示（）故障.

參考答案：3和4條碼電眼同時(shí)報(bào)警

8.填空題在（）以上的溫度加熱時(shí)，可溶性的鈣和磷成為不溶性的磷酸鈣[Ca₃（PO₄）₂]而沉淀。

9.填空題初乳中的（）含量比常乳高。

參考答案：免疫球蛋白

10.問答題大白菜貯藏中主要存在的問題？

參考答案：存在的問題是失重、脫幫、腐爛。一般損失可達(dá)30~50%。脫幫與環(huán)境中乙烯含量有關(guān)，當(dāng)超過百萬分之0.23時(shí)，即可導(dǎo)致脫幫...