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00201飯店餐飲管理章節(jié)練習(xí)(2019.03.31)

問(wèn)答題
餐飲企業(yè)人員配置的方法有哪些，各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？
答案：（1）按比例定員即按餐廳等級(jí)、規(guī)模定員，按餐廳實(shí)際情況核定工種、崗位的人員數(shù)量。例如某餐廳的經(jīng)營(yíng)面積為2000平方米，有...
單項(xiàng)選擇題
斟酒時(shí)，服務(wù)員站在賓客的（），面向賓客，將（）伸出進(jìn)行斟倒。
A.右后側(cè)；左臂
B.右后側(cè)；右臂
C.左后側(cè)；左臂
D.左后側(cè)；右臂
填空題
西餐分菜的順序是（）、（），即按（）、（）或（）、（）、（），然后其他來(lái)賓的順序進(jìn)行。
答案：先賓后主；先女后男；主賓；主人；女主賓；主人；男主賓
問(wèn)答題
餐飲管理應(yīng)該包括哪些環(huán)節(jié)？
答案：概括地說(shuō)，餐飲管理就是計(jì)劃、組織、指揮、控制和協(xié)調(diào)餐飲各部門的人、財(cái)、物、信息等四大資源，以實(shí)現(xiàn)用最小的消耗獲取最大的效...
問(wèn)答題
標(biāo)準(zhǔn)化食譜的作用是什么？
答案：（1）預(yù)示產(chǎn)量
（2）減少督導(dǎo)
（3）高效率安排生產(chǎn)
（4）減少勞動(dòng)成本
（5）...
問(wèn)答題
如何做好餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制？
答案：（1）餐飲服務(wù)質(zhì)量的預(yù)先控制。所謂預(yù)先控制，就是為使服務(wù)結(jié)果達(dá)到預(yù)定的目標(biāo)，在開餐前所做的一切管理上的努力。預(yù)先控制的目...
填空題
調(diào)制雞尾酒時(shí)應(yīng)注意，一杯完美飲品的出品往往需要三方面的條件相互配合，即（），（），（）。
答案：用料的選??；裝飾物的使用；恰到好處地使用杯具
填空題
輕托托盤時(shí)，左手自然彎成（）角，手掌自然形成（）形。
答案：90度；凹
單項(xiàng)選擇題
（）適宜于單飲，不宜作雞尾酒的基酒。
A.英國(guó)金酒
B.荷蘭金酒
C.威士忌酒
D.白蘭地酒
名詞解釋
前臺(tái)服務(wù)
答案：是指服務(wù)員在餐廳、酒吧等餐飲設(shè)施中面對(duì)面為賓客提供的服務(wù)。

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