糧油工程章節(jié)練習(2018.10.03)

來源：考試資料網(wǎng)

1 生產(chǎn)特制粉時，小麥清理要加強，在粉路方面必須采取一系列減少麥皮破碎及提高麥心孫純度的措施，出粉重心在（）。

2.問答題豆乳生產(chǎn)的加工工藝和操作要點？

參考答案：大豆-清理-脫皮-滅酶-浸泡-磨漿-漿渣分離-真空脫臭-調制-均質-殺菌-罐裝

3.問答題烘烤食品中常見的油脂有哪幾類？

植物油、動物油、氫化油、人造奶油、起酥油。

4.填空題制作糕點、餅干要求面粉為（）；要求面筋（），（）

參考答案：弱力粉；蛋白質含量低；延伸性好

5 大部分餐飲食品中能夠實際運用的控制食品中細菌生長繁殖最有效的措施是（）

6.填空題小麥加工工藝中清理工序中一般采用（）、（）、（）等設備進行小麥的表面清理。

參考答案：擦麥機；打麥機；撞擊機

7.問答題餅干生產(chǎn)過程中輥軋的作用是什么？

⑴增加面筋的形成量；
⑵改善面團的黏彈性；
⑶使面帶結構均勻一致，并具有層次感覺；
⑷輥軋對成型后的外觀至關重要。

8 以低溫脫溶粕為原料，通過加工，使蛋白質的含量達到70％左右的大豆蛋白粉稱之為（）。

9.填空題稻殼收集的方法主要有（），（）和（）。

參考答案：重力沉降；慣性沉降；離心沉降

10.問答題豆乳與傳統(tǒng)豆制品豆?jié){的主要區(qū)別

參考答案：（1）豆乳是工業(yè)化生產(chǎn)的最終產(chǎn)品；豆?jié){是中間產(chǎn)品（2）豆乳具有特殊的色、香、味，風味良好，可與牛奶媲美；豆?jié){營養(yǎng)不全面，...