糧油工程章節(jié)練習(xí)(2019.05.09)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題食用堿在制面中的主要作用是什么？

參考答案：①具有收斂面筋的作用，使面團具有獨特的韌性、彈性和滑爽性；
②產(chǎn)生較好的淡黃色；
③使面條產(chǎn)生一定的...

2.問答題面團發(fā)酵的目的和機理是什么？面團發(fā)酵的目的

參考答案：（1）、使酵母繁殖和發(fā)酵，產(chǎn)生CO2，促進體積膨大。
（2）、改善面團的加工性能，使之具有良好的延伸性、降低彈...

3 面制品生產(chǎn)中常用的膨松劑有多種形式，饅頭生產(chǎn)常用（）作為蓬松劑。

4.名詞解釋扦樣

所謂扦樣，是用適當(dāng)?shù)那悠骶邚囊慌軝z的糧油中平均的采取有代表性的原始樣品的過程。

5 下列食品中，容易引起食物中毒的是（）

6 含油率大于30%的油料稱為高含油率油料。如（）。

7 大豆蛋白凝膠的形成與溫度、蛋白質(zhì)濃度組成有關(guān)。大豆蛋白質(zhì)溶膠的濃度（）時，僅僅用加熱的方法是不能形成凝膠的。

8 目前，國內(nèi)面包生產(chǎn)中使用的酵母有多種類型，其中（）使用效果最好。

9 一般情況下，制作面條，饅頭要求面粉為（）。

10.填空題糧油原料的主要營養(yǎng)物質(zhì)是（），（）和（）。

參考答案：碳水化合物；蛋白質(zhì)；脂肪