單項選擇題鮮活螃蟹初加工時，螃蟹的蟹鉗（）
A.可以直接烹飪
B.需要用工具輕敲使其裂開
C.需要切斷
D.只在做蟹粉時處理
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1.單項選擇題鮮活肉鴿初加工時，鴿毛較難去除，可采用（）
A.干拔法
B.濕拔法
C.先燙后拔法
D.用火燒法
2.單項選擇題鮮活基圍蝦初加工時，基圍蝦的蝦須（）
A.必須去除
B.可以保留
C.只去除部分
D.只在做刺身時去除
3.單項選擇題鮮活草魚初加工時，草魚的牙齒（）
A.不必處理
B.必須去除
C.只在大型草魚時去除
D.只在烹飪特殊菜肴時去除
4.單項選擇題鮮活蟶子初加工時，若蟶子張殼，說明（）
A.已經(jīng)死亡，不能食用
B.正?，F(xiàn)象，可以食用
C.需要進一步清洗
D.是品種特殊的表現(xiàn)
5.單項選擇題鮮活魷魚初加工時，魷魚的表皮（）
A.必須去除
B.可以保留
C.只去除頭部表皮
D.只去除觸須表皮
最新試題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題