單項選擇題煨多選用（），蛋白質(zhì)、脂肪含量較豐富的原料，如牛筋、牛蹄、豬蹄膀等。
A.結(jié)締組織較多
B.結(jié)締組織較少
C.肥肉較多
D.瘦肉較多
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1.單項選擇題軟質(zhì)茸膠指相對硬質(zhì)茸膠而言（），肉茸比較細膩，吃水量大一些的茸膠。
A.較為粗硬
B.稀糊狀
C.較為稠薄
D.流體狀
2.單項選擇題一般清湯用于烹制中、高檔菜肴，其特點是（），口味鮮醇。
A.湯汁渾濁
B.湯汁乳白
C.湯汁澄清
D.湯汁醬紅
3.單項選擇題蒸燉是將焯好水的原料放入陶瓷器皿中，加湯、調(diào)味品后加蓋密封（）成熟的烹調(diào)方法。
A.烤制加熱
B.放入蒸籠上加熱
C.輻射加熱
D.直接加熱
4.單項選擇題宴會的規(guī)模、標準、時間、地點、對象都是冷拼構(gòu)圖的（）。
A.方法
B.要點
C.重點
D.做法
5.單項選擇題煨的成菜特點是（），軟糯酥爛，味鮮醇厚，湯寬而濃。
A.形狀完整
B.原汁原味
C.刀工精細
D.造型美觀