判斷題

鹵汁上色一般用于制作蒸、鹵類烹調(diào)方法的菜肴。

答案：錯誤

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判斷題
上色能增香味、除異味。
答案：正確
判斷題
走油就是把成形原料放入油鍋中加熱成熟或炸成半熟制品，為正式烹調(diào)縮短時間。
答案：正確
判斷題
走油就是把成形原料放入油鍋中加熱至熟或至半熟的一種熟處理方法。
答案：錯誤
判斷題
不同性質(zhì)的原料要分別焯水。
答案：正確
判斷題
蔬菜焯水會造成蛋白質(zhì)的較大損失。
答案：錯誤
判斷題
蔬菜焯水會造成維生素的較大損失。
答案：正確
判斷題
為了除去蘿卜、冬筍和山藥等原料中的苦味、澀味和辛辣味，應用沸水鍋焯水。
答案：錯誤
判斷題
為了除去蘿卜、冬筍和山藥等原料中的苦味、澀味和辛辣味，應用冷水鍋焯水。
答案：正確
判斷題
焯水的作用是保持蔬菜口感脆嫩，色澤鮮艷，去除異味，易于烹調(diào)。
答案：正確
判斷題
焯水就是把原料放入水鍋中加熱至半熟或剛熟狀態(tài)。
答案：正確

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