判斷題

為了除去蘿卜、冬筍和山藥等原料中的苦味、澀味和辛辣味，應(yīng)用冷水鍋焯水。

答案：正確

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判斷題
焯水的作用是保持蔬菜口感脆嫩，色澤鮮艷，去除異味，易于烹調(diào)。
答案：正確
判斷題
焯水就是把原料放入水鍋中加熱至半熟或剛熟狀態(tài)。
答案：正確
判斷題
盛裝兩條整魚時，應(yīng)并排裝置，腹部向盤中，背部向盤外，緊靠在一起。
答案：正確
判斷題
盛裝湯菜時，一般湯汁裝入碗中離碗邊沿約1cm處為宜。
答案：正確
判斷題
燴菜的盛裝，羹湯一般裝至占盛具容積的95%以上。
答案：錯誤
判斷題
燴菜的盛裝，羹湯一般裝至占盛具容積的90%左右。
答案：正確
判斷題
燒、燉、燜菜的盛裝法有拖入法、盛入法和扣入法。
答案：正確
判斷題
滑炒、炸、燉、爆菜的盛裝法有左右交叉輪拉法、倒入法、分主次倒法和覆蓋法。
答案：錯誤
判斷題
炒、熘、爆菜的盛裝法有左右交叉輪拉法、倒入法、分主次倒法和覆蓋法。
答案：正確
判斷題
冷菜拼擺形式是指什錦冷盆和花色冷盆。
答案：錯誤

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