在70~95℃加熱7s內(nèi)可使大部分酚酶失活，從而有效抑制酶促褐變。

淀粉的糊化的本質(zhì)是淀粉分子間的氫鍵斷開(kāi)，分散在水中成為膠體溶液。

糖尿病病人不能喝高甜度的飲料，但可喝一些低甜度的飲料。

果膠類(lèi)物質(zhì)是葡萄糖殘基之間通過(guò)α-1，4糖苷鍵相連而形成，通常以部分甲酯化存在，即果膠。

油脂酸水解是可逆的，而堿水解是不可逆的。

重金屬離子能和氨基酸作用，生成穩(wěn)定的絡(luò)合物結(jié)晶，因此當(dāng)人體剛重金屬中毒時(shí)，可通過(guò)喝牛奶的方式進(jìn)行解毒。

提高果蔬周?chē)亩趸紳舛?，可一定程度抑制果蔬的后熟作用?/p>

高果糖漿指是的果糖含量非常高（超過(guò)90%）的糖漿。

對(duì)油脂進(jìn)行氫化，可降低油脂的不飽和度，從而提高食用油的穩(wěn)定性，有利于食用油保存。

原果膠不溶于水，但在稀酸條件下加熱，可發(fā)生水解轉(zhuǎn)變成水溶性果膠。