單項(xiàng)選擇題堿水漲發(fā)后的原料需要用（）洗凈，這樣漲發(fā)率更高。

A.堿水
B.熱油
C.糖水
D.清水


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1.多項(xiàng)選擇題水產(chǎn)主要包括（）。

A.貝類
B.魚類
C.禽類
D.蝦蟹類
E.畜類

2.多項(xiàng)選擇題墨魚的漲發(fā)可以采用（）的混合漲發(fā)方法。

A.水發(fā)
B.煮法
C.鹽發(fā)
D.堿發(fā)
E.沙發(fā)

3.單項(xiàng)選擇題花色冷拼的選料，就是根據(jù)確定的（）來合理選擇冷菜原料。

A.色彩
B.主題圖案
C.味型
D.質(zhì)地

4.單項(xiàng)選擇題蟹類原料初加工步驟是（）。

A.刷洗外殼-起殼-去鰓-去內(nèi)臟-清洗
B.刷洗外殼-起殼-清洗
C.刷洗外殼-擊暈-砍件-清洗
D.刷洗外殼-砍件-清洗

5.單項(xiàng)選擇題琉璃的菜品在（）后應(yīng)立即分開并涼透。

A.掛糖
B.焯水
C.油炸
D.蒸熟