單項選擇題制作水餃皮時一般要（）
A.中間厚邊簿
B.中間簿邊厚
C.一樣厚簿
D.無所謂
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1.單項選擇題薯類原料淀粉含量高，但韌性差，成團(tuán)要摻入一定量的（）原料來增加包餡的能力。
A.油脂
B.糖類
C.鹽
D.糯米粉
2.單項選擇題熟粉粉坯的制作是要先將粉料（）成熟后再拌和、包餡成形。
A.部分
B.一半
C.大部
D.全部
3.單項選擇題米粉的性質(zhì)是韌性差，可塑性小，一般需要摻粉后成團(tuán)，其中糯米粉與面粉摻和的比例通常（）
A.7：3
B.6：4
C.5：5
D.4：6
4.單項選擇題黃橋燒餅起酥是在酵面施堿后進(jìn)行的，傳統(tǒng)采用的是（）的起酥方法。
A.直酥
B.圓酥
C.大包酥
D.小包酥
5.單項選擇題開口笑的成型，是將面團(tuán)搓成條，分成小面劑，蘸（）后粘上白芝麻，略搓一下，讓芝麻嵌牢，即成生坯。
A.油
B.水
C.糖稀
D.蛋清
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南瓜類面團(tuán)調(diào)制工藝中，蒸制南瓜時間不宜過長，（），難以操作。
題型：單項選擇題
制作番薯餅采用的加溫方法一般不包括（）。
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烤甘露酥入爐時用（）火。
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生甜餡制作的原則是（）
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綠豆餅制品的酥層要求應(yīng)是（）。
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刀切饅頭一般選用（）切成型，形態(tài)美觀。
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制作龍須面時，要用（）的方法拉制出細(xì)如龍須的面條。
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熟制生粉團(tuán)生坯時，中途可以隨意打開鍋蓋。
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風(fēng)車酥一般是采用（）的開酥方法制作的。
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制作廣式咸水角時，生粉團(tuán)面坯的形狀為（）。
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