單項選擇題蠔油扒瓜脯忌下（）調(diào)味。
A.精鹽
B.味精
C.白糖
D.生抽
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1.單項選擇題蠔油牛肉這個菜名是以（）命名。
A.主要和烹調(diào)方法
B.主要原料和調(diào)味品
C.所用主料和某一突出的輔料
D.形容原料形象
2.單項選擇題下列菜肴中，屬于原料加熱前調(diào)味的是（）
A.油泡蝦仁
B.白灼海蝦
C.蔥燒海參
D.蠔油燜雞
3.單項選擇題軟榴與滑榴的主要區(qū)別是（）
A.選料不同
B.傳熱介質(zhì)不同
C.汁芡不同
D.調(diào)味方式不同
4.單項選擇題結(jié)締組織主要由膠原蛋白和彈性蛋白構(gòu)成，其蛋白質(zhì)質(zhì)量屬（）
A.完全蛋白質(zhì)
B.不完全蛋白質(zhì)
C.足價蛋白質(zhì)
D.半完全蛋白質(zhì)
5.判斷題什錦拼盤只用色澤鮮艷的植物性原料。
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鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題