判斷題果蔬中殘余的過氧化物酶活力可作為熱處理是否充分的指標(biāo)。
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4.填空題食品加工所用酶的主要來源有（）
5.單項(xiàng)選擇題鑒于其耐熱性非常高，常用來判斷蔬菜熱處理程度指標(biāo)的酶是（）
A.果膠酶；
B.過氧化物酶；
C.纖維素酶；
D.葉綠素酶
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以下幾種物質(zhì)屬于辛辣的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
油脂脫酸是為了脫除什么物質(zhì)（）
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熱變形主要破壞蛋白質(zhì)中的什么作用力（）
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以下哪個(gè)溫度會(huì)使花青素分解（）
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從植物中提取類胡蘿卜素，使用最佳復(fù)合有機(jī)溶劑為（）
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肌紅蛋白在大于20mmHg氧氣壓強(qiáng)下，主要生成什么物質(zhì)（）
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反復(fù)高溫加工的油脂，平均分子量有何變化（）
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葉黃素與胡蘿卜素相比，水溶性（）
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以下關(guān)于花青素的說法，正確的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下關(guān)于脂肪氧化說法，正確的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題