單項(xiàng)選擇題（）就是將原料經(jīng)過快速加熱，翻拌均勻成熟的加工方法。

A.炒
B.油爆
C.醬爆
D.芫爆


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1.單項(xiàng)選擇題應(yīng)用熱蒸汽傳熱方式時，對質(zhì)嫩、泥、蛋制品的加熱多用（）。

A.放汽蒸
B.足汽蒸
C.二次蒸
D.持久蒸

2.單項(xiàng)選擇題熱蒸汽傳熱方式中，足汽蒸屬于（）狀態(tài)的蒸汽傳熱。

A.過飽和
B.飽和或過飽和
C.飽和
D.半飽和或全飽和

3.單項(xiàng)選擇題熱蒸汽傳熱方式中，放汽蒸屬于（）狀態(tài)的蒸汽傳熱。

A.非飽和
B.全飽和
C.飽和
D.平常

4.單項(xiàng)選擇題油傳熱成熟法分為純油傳熱成熟法和（）。

A.單導(dǎo)熱成熟法
B.油氣結(jié)合成熟法
C.雙導(dǎo)熱成熟法
D.油水結(jié)合成熟法

5.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)方法根據(jù)傳熱介質(zhì)劃分可分為：水為介質(zhì)的烹調(diào)方法，油為介質(zhì)的烹調(diào)方法、（）。

A.電為介質(zhì)的烹調(diào)方法
B.空氣為介質(zhì)的烹調(diào)方法
C.氣傳熱法
D.混合氣為介質(zhì)的烹調(diào)方法