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名詞解釋
食品（food）
答案：
不同專(zhuān)著對(duì)食品定義不同，根據(jù)我國(guó)1995年公布的《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述美拉德反應(yīng)對(duì)食品加工有利和不利的影響。
答案：
（1）有利影響
①增加色澤；
②產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)。
（2）不利影響
...
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【簡(jiǎn)答題】美拉德反應(yīng)的影響因素。
答案：
（1）羰基化合物的影響：戊糖>己糖，己糖中：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。Vc易褐變。
（2）氨基化合物...
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【簡(jiǎn)答題】美拉德反應(yīng)的機(jī)理、影響因素及其對(duì)食品加工的影響。
答案：
美拉德反應(yīng)，又稱(chēng)羰氨反應(yīng)，是指羰基和氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類(lèi)黑素的反應(yīng)。 美拉德反應(yīng)的機(jī)理
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述在肉類(lèi)腌制品中加入亞硝酸鹽或硝酸鹽作為發(fā)色劑的發(fā)色原理。
答案：
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】請(qǐng)論述肉制品的顏色在加工和貯藏中的變化原因及常用的護(hù)色措施。
答案：
（1）在肌肉中血紅素主要以肌紅蛋白的形式存在。新鮮肌肉的顏色主要由肌紅蛋白決定，呈紫紅色。
（2）...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】請(qǐng)論述綠色蔬菜的顏色在加工和貯藏中的變化原因及常用的護(hù)色措施。
答案：
（1）食品的色澤主要是由所含的色素決定的。綠色蔬菜的色澤主要由葉綠素及其衍生物決定。
葉綠素對(duì)酸敏...
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名詞解釋
焦糖化作用
答案：
糖類(lèi)尤其是單糖和雙糖在沒(méi)有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上的高溫（一般是140～170℃以上）下，因糖發(fā)生脫水與降...
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名詞解釋
食品色素
答案：
食品中能夠吸收和反射可見(jiàn)光波（380-780nm）進(jìn)而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)，包括食品原料中固有的天然色素、食品加工中...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】說(shuō)明蛋白質(zhì)在食品加工過(guò)程中主要的變化。（至少介紹4種變化）
答案：
（1）低溫處理下的變化
①冷卻（冷藏），將溫度控制在稍高于凍結(jié)溫度之上，蛋白質(zhì)較穩(wěn)定；
&...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的水合作用及其影響規(guī)律。
答案：
（1）對(duì)于蛋白質(zhì)與水分子在固體、塑性固體（半固體）或沉淀?xiàng)l件下與水分子發(fā)生的作用通常稱(chēng)為水合作用。
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