你可能感興趣的試題

問答題
【簡答題】美拉德反應(yīng)的影響因素。
答案：（1）羰基化合物的影響：戊糖>己糖，己糖中：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。Vc易褐變。
（2）氨基化合物...
問答題
【簡答題】美拉德反應(yīng)的機理、影響因素及其對食品加工的影響。
答案：美拉德反應(yīng)，又稱羰氨反應(yīng)，是指羰基和氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑素的反應(yīng)。美拉德反應(yīng)的機理
問答題
【簡答題】簡述在肉類腌制品中加入亞硝酸鹽或硝酸鹽作為發(fā)色劑的發(fā)色原理。
答案：
問答題
【簡答題】請論述肉制品的顏色在加工和貯藏中的變化原因及常用的護(hù)色措施。
答案：（1）在肌肉中血紅素主要以肌紅蛋白的形式存在。新鮮肌肉的顏色主要由肌紅蛋白決定，呈紫紅色。
（2）...
問答題
【簡答題】請論述綠色蔬菜的顏色在加工和貯藏中的變化原因及常用的護(hù)色措施。
答案：（1）食品的色澤主要是由所含的色素決定的。綠色蔬菜的色澤主要由葉綠素及其衍生物決定。
葉綠素對酸敏...
名詞解釋
焦糖化作用
答案：糖類尤其是單糖和雙糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫（一般是140～170℃以上）下，因糖發(fā)生脫水與降...
名詞解釋
食品色素
答案：食品中能夠吸收和反射可見光波（380-780nm）進(jìn)而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)，包括食品原料中固有的天然色素、食品加工中...
問答題
【簡答題】說明蛋白質(zhì)在食品加工過程中主要的變化。（至少介紹4種變化）
答案：（1）低溫處理下的變化
①冷卻（冷藏），將溫度控制在稍高于凍結(jié)溫度之上，蛋白質(zhì)較穩(wěn)定；
&...
問答題
【簡答題】簡述蛋白質(zhì)的水合作用及其影響規(guī)律。
答案：（1）對于蛋白質(zhì)與水分子在固體、塑性固體（半固體）或沉淀條件下與水分子發(fā)生的作用通常稱為水合作用。
問答題
【簡答題】蛋白質(zhì)的膠凝作用及其影響因素。
答案：（1）變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程稱為膠凝作用。
（2）影響蛋白質(zhì)凝膠的因...

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【簡答題】簡述美拉德反應(yīng)對食品加工有利和不利的影響。

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【簡答題】美拉德反應(yīng)的影響因素。

【簡答題】美拉德反應(yīng)的機理、影響因素及其對食品加工的影響。

【簡答題】簡述在肉類腌制品中加入亞硝酸鹽或硝酸鹽作為發(fā)色劑的發(fā)色原理。

【簡答題】請論述肉制品的顏色在加工和貯藏中的變化原因及常用的護(hù)色措施。

【簡答題】請論述綠色蔬菜的顏色在加工和貯藏中的變化原因及常用的護(hù)色措施。

焦糖化作用

食品色素

【簡答題】說明蛋白質(zhì)在食品加工過程中主要的變化。（至少介紹4種變化）

【簡答題】簡述蛋白質(zhì)的水合作用及其影響規(guī)律。

【簡答題】蛋白質(zhì)的膠凝作用及其影響因素。

【簡答題】簡述美拉德反應(yīng)對食品加工有利和不利的影響。

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【簡答題】美拉德反應(yīng)的影響因素。

【簡答題】美拉德反應(yīng)的機理、影響因素及其對食品加工的影響。

【簡答題】簡述在肉類腌制品中加入亞硝酸鹽或硝酸鹽作為發(fā)色劑的發(fā)色原理。

【簡答題】請論述肉制品的顏色在加工和貯藏中的變化原因及常用的護(hù)色措施。

【簡答題】請論述綠色蔬菜的顏色在加工和貯藏中的變化原因及常用的護(hù)色措施。

焦糖化作用

食品色素

【簡答題】說明蛋白質(zhì)在食品加工過程中主要的變化。（至少介紹4種變化）

【簡答題】簡述蛋白質(zhì)的水合作用及其影響規(guī)律。

【簡答題】蛋白質(zhì)的膠凝作用及其影響因素。

【簡答題】簡述美拉德反應(yīng)對食品加工有利和不利的影響。

【簡答題】美拉德反應(yīng)的機理、影響因素及其對食品加工的影響。

【簡答題】簡述在肉類腌制品中加入亞硝酸鹽或硝酸鹽作為發(fā)色劑的發(fā)色原理。

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【簡答題】請論述綠色蔬菜的顏色在加工和貯藏中的變化原因及常用的護(hù)色措施。

【簡答題】蛋白質(zhì)的膠凝作用及其影響因素。