單項(xiàng)選擇題魚類、牛羊肉的腥膻氣味，在烹制時(shí)加料酒、醋等調(diào)料可去除，此為（）現(xiàn)象。
A.對(duì)比
B.消殺
C.轉(zhuǎn)化
D.變味
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1.單項(xiàng)選擇題制作清湯的火候要求是（）。
A.旺火燒開轉(zhuǎn)入小火
B.旺火燒開轉(zhuǎn)入中火
C.旺火燒開轉(zhuǎn)中火，后小火
D.始終用小火
2.單項(xiàng)選擇題從本質(zhì)上講，乳白湯色的形成是（）結(jié)果。
A.明膠的水解
B.蛋白質(zhì)變性
C.固醇磷脂作用
D.脂肪乳化
3.單項(xiàng)選擇題鮮湯粘濃口感的形成主要是（）。
A.氨基酸分解
B.脂肪乳化
C.膠原量水分解
D.浸出物的溶出
4.單項(xiàng)選擇題鮮湯在烹調(diào)中主要起（）的作用。
A.增香
B.溶劑
C.增鮮提味
D.傳熱媒介
5.單項(xiàng)選擇題牛的腹肋又稱（）。
A.拖瀧
B.肚皮內(nèi)
C.肋條內(nèi)
最新試題
能同時(shí)生產(chǎn)、提供500-800個(gè)餐位顧客用餐的廚房為（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)金華火腿的闡述不對(duì)的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
包括培訓(xùn)項(xiàng)目運(yùn)作費(fèi)用和培訓(xùn)管理費(fèi)用的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜肴“碧綠生魚卷”的命名方法屬于（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
把未開膛的光雞加工成全雞，適宜使用的刀法是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜式“紅燒梅花參”用發(fā)好濕梅花參300克，副料150克，調(diào)味料5.50元。干梅花參每千克1500元，副料每千克28元，若銷售毛利率為48％，該菜品的理論售價(jià)（取整數(shù)）是（）元。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚青半制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
為了防止老年人缺鈣，應(yīng)每天攝入含鈣豐富且吸收率較高的（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
老年人耐糖量低，易出現(xiàn)血糖增高的情況，為此，膳食中特別要注意控制（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
安排零點(diǎn)廚房的生產(chǎn)，檢查并監(jiān)督切配、爐灶、冷菜、點(diǎn)心等各崗位按規(guī)定的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)是（）的崗位職責(zé)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題