單項選擇題剞十字花刀的原料適用于制作（）、煎類菜肴。
A.燒
B.熘
C.煮
D.燉
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1.單項選擇題茄汁魚片最宜使用的糊是（）。
A.蛋清糊
B.水粉糊
C.蛋泡糊
D.全蛋糊
2.單項選擇題剞瓦楞花刀后的魚肉翻起呈（）排列狀。
A.竹節(jié)形
B.瓦楞形
C.菊花形
D.牡丹形
3.單項選擇題茄汁魚片與熘魚片的不同點是（）的不同。
A.味型和色澤
B.味型和形狀
C.味型和刀法
D.味型和質地
4.單項選擇題（）屬于三級羊肉。
A.羊腰窩肉
B.羊胸脯肉
C.羊脊背肉
D.羊肋條肉
5.單項選擇題羊肋條肉肥瘦夾層，肥肉筋膜較多，肉質（），屬二級有羊肉。
A.較差
B.較好
C.粗老
D.最好
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制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
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鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質。
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對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
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在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
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以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
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制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
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制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
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制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
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鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題