單項(xiàng)選擇題（）鱗片中含有較多的脂肪，初加工時(shí)不要去除。
A.鯉魚
B.鰻魚
C.黃魚
D.鰣魚
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1.單項(xiàng)選擇題瓦楞花刀是在魚體表面先（）橫向刀紋至椎肋，再平剞進(jìn)2～2.5cm，魚肉翻起呈瓦楞排列狀。
A.斜刀剞
B.直刀剞
C.混合剞
D.直刀切
2.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)中暗醋的使用是在菜肴加熱（）或中期投入。
A.前期
B.后期
C.初期
D.都可以
3.單項(xiàng)選擇題羊肋條肉屬二級(jí)羊肉，適于（）等烹調(diào)技法。
A.扒、燜
B.炒、熘
C.汆、爆
D.滑炒、軟炸
4.單項(xiàng)選擇題明醋是指菜肴（）將醋淋入，使菜肴醋香濃郁，略帶酸味的工藝。
A.出鍋前
B.加熱前
C.加熱中
D.加熱后
5.單項(xiàng)選擇題瓦楞花刀是在魚體表面先直剞橫向刀紋至椎肋，再平行剞進(jìn)（）。
A.2～2.5cm
B.4～5cm
C.5～6cm
D.6～7cm
最新試題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工過(guò)程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過(guò)稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題