單項選擇題油發(fā)干料時，原料體積先是（），繼續(xù)加熱，原料體積就會膨脹松脆。

A.由小變大
B.由多變少
C.由少變多
D.由大變小


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1.單項選擇題吊制高級清湯時，掌控火候的關(guān)鍵是（）。

A.湯沸騰
B.中火加熱
C.旺火加熱
D.湯不能沸騰

2.單項選擇題（）一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。

A.酥糊
B.水粉糊
C.蛋泡糊
D.蛋黃糊