單項選擇題直刀法是指（）與原料保持直角的一種刀法。
A.刀的大小
B.施刀力度
C.刀刃運行
D.握刀方法
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1.單項選擇題宰殺鴿子的方法有（）宰殺法和浸水淹死宰殺法。
A.摔死
B.酒醉
C.刀殺
D.鹽漬
2.單項選擇題宰殺鵝時，應(yīng)割斷氣管和（），以便放血充分，使其快速死亡。
A.鵝皮
B.鵝脖
C.鵝頸
D.血管
3.單項選擇題煺鵝毛的順序是先煺（）和翅膀的粗毛。
A.尾部
B.頭部
C.身體
D.腹部
4.單項選擇題肉絲是先用平刀法，再用（）切成的。
A.推刀法
B.直刀法
C.拉刀法
D.跳刀法
5.單項選擇題反斜刀法又稱反斜批，右側(cè)角度為（）（約130°～140°）。
A.三角
B.鈍角
C.直角
D.斜角
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掛糊可以使原料在炸制過程中（）
題型：單項選擇題
切丁時，為了使丁的口感更好，可以將原料（）
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宰殺活魚時，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對肉質(zhì)的影響。
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切丁時，對于質(zhì)地較軟的原料可以先（）再切。
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切片時，哪種原料適合切成菱形片（）
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