單項選擇題菜肴原料焯水時要根據(jù)原料的性質(zhì)掌握加熱的時間，選擇適宜的（）。
A.數(shù)量
B.時間
C.水溫
D.時機
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1.單項選擇題下列上水粉漿的菜肴是（）。
A.魚香肉絲
B.滑炒肉絲
C.滑炒魚絲
D.滑炒雞絲
2.單項選擇題草魚以湖南、湖北所產(chǎn)最好，以（）所產(chǎn)最肥。
A.1-2月
B.3-4月
C.6-7月
D.9-10月
3.單項選擇題菜肴原料上漿時，原料表面有過多水分，會影響漿的黏附力，造成烹調(diào)過程中的（）現(xiàn)象。
A.脫漿
B.原料變軟
C.原料變硬
D.淀粉糊化
4.單項選擇題生熗菜用的香辛調(diào)味料油一定要現(xiàn)制，（）熗之。
A.晾涼
B.晾溫
C.加熱
D.趁熱
5.單項選擇題調(diào)制蛋清漿時，不能（）攪打蛋清，以免因起泡而降低黏度。
A.慢慢
B.用力
C.太少
D.太多
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