單項選擇題菜肴原料上漿時，原料表面有過多水分，會影響漿的黏附力，造成烹調(diào)過程中的（）現(xiàn)象。
A.脫漿
B.原料變軟
C.原料變硬
D.淀粉糊化
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1.單項選擇題生熗菜用的香辛調(diào)味料油一定要現(xiàn)制，（）熗之。
A.晾涼
B.晾溫
C.加熱
D.趁熱
2.單項選擇題調(diào)制蛋清漿時，不能（）攪打蛋清，以免因起泡而降低黏度。
A.慢慢
B.用力
C.太少
D.太多
3.單項選擇題初加工臘魚時，應將臘魚體表的（）清理干凈，然后再用清水沖洗干凈。
A.油脂
B.魚鱗
C.鹽分
D.臘質(zhì)
4.單項選擇題雞腿肉肌肉多且發(fā)達，含結締組織較多，宜于加工成丁、塊等，適于（）等技法。
A.炒、燒
B.炒、汆
C.炒、煮
D.炒、蒸
5.單項選擇題下列為單一原料組配的菜肴是（）。
A.滑炒肉絲
B.醬爆雞丁
C.魚香肉絲
D.油燜大蝦
最新試題
切丁時，為了使丁更入味，可以先將原料（）
題型：單項選擇題
切丁時，對于圓形較小的原料可以先（）再切。
題型：單項選擇題
切絲時，為了使絲更整齊，可以使用（）輔助。
題型：單項選擇題
上漿后的原料在烹飪過程中容易（）
題型：單項選擇題
切片時，哪種原料適合切成薄片后曬干（）
題型：單項選擇題
以下哪種食材與雞肉搭配可以增加菜肴的香氣（）
題型：單項選擇題
宰殺活魚時，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題
切丁時，對于水分較多的原料可以先（）再切。
題型：單項選擇題
切丁時，為了使丁更美觀，可以將原料的（）切整齊。
題型：單項選擇題
切絲時，為了使絲的長度一致，可以將原料（）后再切。
題型：單項選擇題