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食品行業(yè)技能鑒定考試

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問答題食用淡水在烹飪中有什么作用？

參考答案： 水是烹調(diào)中最常用的傳熱介質(zhì)；水是烹調(diào)中最主要的溶劑，具有分散和稀釋作用；水是原料初加工的重要媒介；水分是構(gòu)成菜點的成分之...

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1.問答題脂肪組織可分為哪幾類？肌間脂肪與肉的品質(zhì)有何關系？

參考答案：可分為儲備脂肪和肌間脂肪
由于肌間脂肪的存在，使肌肉的橫斷面呈大理紋狀，并且防止水分在加熱過程中的蒸發(fā)，使肉的...

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2.問答題蛋黃和蛋清各共有什么特點？這些特點在烹飪中如何運用？

參考答案：蛋清具有起泡性，蛋黃具有乳化性。
利用蛋清的起泡性，可將蛋清抽打成蛋糊，用于制作雪山、雪塔等造型菜肴，或與淀粉...

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