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判斷題冷水焯是把經(jīng)加工整理的烹調(diào)原料放入足量的冷水鍋內(nèi)，一同加熱至沸，直到焯透，取出用清水洗凈待用。

1.判斷題冷水鍋就是將冷水燒熱后把原料下入鍋內(nèi)。

2.判斷題焯水可以調(diào)整不同性質(zhì)原料的加熱時間，使其在不相同的時間內(nèi)達(dá)到一致的成熟度。

3.判斷題走紅方法有鹵汁走紅、油走紅、焙烤走紅、著色劑走紅、糖色走紅五種方法。

4.判斷題走紅過程中主要是原料對色素的吸附，同時也伴隨輕微的美拉德反應(yīng)。

5.判斷題焙烤上色一般需對原料進(jìn)行初步處理，以增加呈色反應(yīng)所必須的基礎(chǔ)物質(zhì)，如在雞、鴨的表面均勻地涂上一層飴糖，使原料表面在高溫下發(fā)生焦糖化反應(yīng)。