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判斷題焯水有形態(tài)的改變、顏色的變化、風(fēng)味的變化、衛(wèi)生條件的改變、物理變化、維生素的變化、營養(yǎng)的變化以及脆嫩的變化等。

1.判斷題黃油呈金黃色，濃香不膩，適用炸、熘、燒、烤、炒和西餐。

2.判斷題蟹油呈紅色，味香郁，為夏秋時令蔬菜的調(diào)料之一。

3.判斷題烹調(diào)中經(jīng)常用一些油脂，它們在烹調(diào)中的作用不是作為傳熱介質(zhì)，而是調(diào)味，這些油都有特殊的香味。

4.判斷題制作復(fù)合調(diào)味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒鹽、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻醬汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、魚汁、檸檬汁、西汁、姜汁酒、蔥姜汁、果汁、胡椒油等。

5.判斷題香糟汁是先用水將香糟浸透，然后加入精鹽、香油和桂花，用沙布過濾，所得到的汁即是香糟汁。