單項(xiàng)選擇題制作肉茸采用的刀法是（）。

A.排剁
B.跟刀剁
C.拍刀剁
D.砧剁


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1.單項(xiàng)選擇題動(dòng)物性原料滑油前一般需經(jīng)過的處理主要是（）。

A.掛糊
B.上漿
C.拍粉
D.上色

2.單項(xiàng)選擇題下列原料中宜采用平批刀法的是（）。

A.生姜
B.竹筍
C.雞脯
D.雞血

3.單項(xiàng)選擇題冷藏法保存魚、肉類動(dòng)物性原料所采用的溫度是（）。

A.-20℃左右
B.0℃左右
C.10℃左右
D.20℃左右

4.單項(xiàng)選擇題對(duì)酥爛易醉原料應(yīng)采用的刀法是（）。

A.推切
B.拉切
C.鋸切
D.滾料切

5.單項(xiàng)選擇題餐廳中西紅柿去皮常采用的方法是（）。

A.沸燙去皮法
B.堿液去皮法
C.油炸去皮法
D.浸泡去皮法