填空題韌性面團俗稱（），這是由于此種面團在調制完畢時具有比酥性面團更高的（）而得名。
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1.單項選擇題調整甜面包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的（）。
A.水
B.糖
C.油
D.面粉
2.單項選擇題面團分割重量600公克，烤好面包重量為540公克，其烤焙損耗是（）。
A.5％
B.6％
C.10％
D.15％
3.單項選擇題下列何者不是在制作面包發(fā)酵后產物（）。
A.二氧化碳（CO2）
B.氨（NH4）
C.熱量
D.酒精
4.單項選擇題蛋白不易打發(fā)的原因繁多，下列何者并非其因素（）。
A.高速攪拌
B.蛋溫太低
C.使用陳舊蛋
D.容器沾油
5.單項選擇題面粉中之蛋白質含量每增加1％時，則面粉之吸水量約可提高（）。
A.1％
B.1.5％
C.2％
D.2.5％
最新試題
制作中式糕點中的糯米制品（如糯米糍、糯米卷）時，為何常需將糯米先浸泡再蒸煮？（）
題型：單項選擇題
在制作中式糕點中的“驢打滾”時，為何需要在外層裹上一層黃豆粉？（）
題型：單項選擇題
在制作水晶糕點（如水晶蝦餃）時，為何常使用澄面（小麥淀粉）作為主要原料？（）
題型：單項選擇題
糕點制作完成后，為何需要進行“冷卻”處理，而不是立即食用？（）
題型：單項選擇題
下列哪種方法常用于中式糕點制作中，以增加糕點的層次感和口感？（）
題型：單項選擇題
在制作需要油炸的糕點（如麻花、油條）時，為何需要在面團中加入適量的明礬或泡打粉？（）
題型：單項選擇題
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題型：單項選擇題
下列哪種方式常用于中式糕點中的“上色”處理，使糕點表面呈現(xiàn)金黃色澤？（）
題型：單項選擇題
糕點制作中，“烘烤”的溫度和時間如何確定？（）
題型：單項選擇題
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題型：單項選擇題