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判斷題以平烤盤盛裝之戚風(fēng)蛋糕經(jīng)烤焙后應(yīng)立即取出冷卻，以免產(chǎn)品收縮。

1.判斷題一個(gè)良好的蛋糕需要式樣正確、外表美觀、組織均勻、細(xì)膩、柔軟而粘牙。

2.判斷題小西餅烘焙后顏色沒有亮麗的金黃色，而產(chǎn)生暗淡無光彩的土黃色，其原因之一為烘焙溫度太低。

3.問答題何謂油脂的吸水性

吸水性：系油脂對(duì)水之融合力，也就是攪拌時(shí)，水裹入油脂內(nèi)不致兩者分離之最大水量。

4.問答題何謂油脂的打發(fā)性

打發(fā)性系油脂對(duì)氣體之融合力，也就是攪拌時(shí)能拌入空氣能保存于油脂的空氣量，本試驗(yàn)數(shù)字以比重?fù)Q算其操作法。

5.問答題何謂油脂的過氧化值

過氧化值是指每1kg樣品中過氧化物的毫克當(dāng)量數(shù)。