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填空題水溶性色素主要包括：（）、（）；脂溶性色素主要包括：（）、（）。

參考答案： 花青色素；花黃色素；葉綠素；類胡蘿卜素

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1.填空題果品中的有機(jī)酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量較多。

參考答案：蘋果酸；酒石酸；檸檬酸；草酸

2.填空題干物質(zhì)含量為5-30%。含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指標(biāo)。

參考答案：單糖；雙糖；淀粉；纖維素和半纖維素

3.填空題果蔬中的水分含量大約是70-95%，一般果品含水量為（），蔬菜含水量為（）。

參考答案：70%-90%；75%-95%

4.單項(xiàng)選擇題殺菌溫度對(duì)于果蔬罐頭的質(zhì)量起著重要的作用，一般情況是（）

A.蔬菜罐頭的殺菌溫度高于果品罐頭，因?yàn)槭卟斯揞^中的含水量高
B.果品罐頭的殺菌溫度高于蔬菜罐頭，因?yàn)楣饭揞^中的含糖量高，容易被微生物感染
C.蔬菜罐頭的殺菌溫度高于果品罐頭，因?yàn)槭卟斯揞^中的可溶性固形物含量高

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5.單項(xiàng)選擇題殺菌公式：5′-25′分段冷卻/100℃。表示的含義是（）

A.用5min時(shí)間將溫度升高到100℃，在100℃條件下保持25min的殺菌時(shí)間，然后進(jìn)行分段冷卻
B.用5min時(shí)間生高到100℃，在100℃條件下保持25min的殺菌時(shí)間，然后5min進(jìn)行冷卻
C.用25min時(shí)間生高到100℃，在100℃條件下保持5min的殺菌時(shí)間，然后進(jìn)行分段冷卻

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