單項選擇題制作基礎(chǔ)湯汁過程中主要利用的是（）。

A、糖元的水解作用
B、蛋白質(zhì)的水解作用
C、氨基酸的水解作用
D、植物膠體的水解作用


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1.單項選擇題下列蛋白中，屬于蛋黃中蛋白的是（）。

A、卵粘蛋白
B、卵球蛋白
C、彈性蛋白
D、卵黃球蛋白

2.單項選擇題對新鮮肉類肌肉組織使用的物理致嫩方法是（）。

A、摔打、木瓜蛋白酶制劑腌制
B、冷卻、食鹽腌制
C、敲砸、食堿腌制
D、切割、攪拌