單項(xiàng)選擇題物理膨松是選用（）作解質(zhì)，利用高速調(diào)攪的物理運(yùn)動(dòng)，使主坯膨松的一種方法。
A.糖
B.油
C.化學(xué)膨松劑
D.雞蛋
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1.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)本身具有起泡性，在打蛋機(jī)告訴旋轉(zhuǎn)作用下，大量空氣均勻地混入蛋液中，隨著空氣量增多，蛋液中氣壓增多，（），最后形成許多氣泡。
A.蛋清的發(fā)泡性
B.蛋白膜逐漸膨脹擴(kuò)展
C.蛋黃的粘性
D.蛋白質(zhì)的起泡性
2.單項(xiàng)選擇題烤制生坯，表面的（）和蛋白質(zhì)受熱凝固，使生坯的厚度逐漸變薄、定型。
A.糖類(lèi)
B.維生素
C.面筋
D.淀粉
3.單項(xiàng)選擇題主坯加入化學(xué)膨松劑后，經(jīng)成型進(jìn)入烤爐的開(kāi)始階段，生坯表面是（）。
A.失水
B.增加水分
C.增加溫度
D.減少溫度
4.單項(xiàng)選擇題化學(xué)膨松性主坯其它原料的化學(xué)成分在遇熱后產(chǎn)生一連串化學(xué)（），以及生物性的變化。
A.酸中和
B.水解
C.熱分解
D.物理的
5.單項(xiàng)選擇題酒精發(fā)酵是主坯發(fā)酵的主要過(guò)程，它所產(chǎn)生的（）氣體，使主坯體積膨大、疏松、多孔。
A.乳酸菌
B.二氧化碳
C.雜酸菌
D.雜菌
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生拌類(lèi)咸餡原料加工，海鮮類(lèi)食材都無(wú)需去腥處理。
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以下關(guān)于暗酥說(shuō)法不正確的是（）。
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