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問(wèn)答題秈米的特點(diǎn)有哪些？

硬度中等，粘性小而脹性大。用米粉調(diào)制的粉坯質(zhì)硬。秈米粉坯可以發(fā)酵。

1.問(wèn)答題衛(wèi)生工作五四制的“四不制度”是什么？

2.問(wèn)答題瑞士雞粒角成品起層次的關(guān)鍵是什么？

（1）牛油要預(yù)先擦浮并與面粉均勻混合成粒子狀；（2）水份合適；（3）面團(tuán)不起筋，折疊均勻；（4）火候油溫不宜過(guò)猛。

3.問(wèn)答題席上點(diǎn)心的作用是什么？

（1）豐富和充實(shí)筵席的花式品種；（2）調(diào)劑顧客的口味；（3）增加宴會(huì)的氣氛；（4）提高筵席的質(zhì)量和鑒賞價(jià)值。

4.問(wèn)答題客人對(duì)點(diǎn)心食品的心理要求怎樣？

質(zhì)量好，價(jià)格合理，精致，款色常新。

5.問(wèn)答題蛋撻成品餡心為何出現(xiàn)糖心？

未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水質(zhì)量差。