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【論述題】論述宰前因素影響肉嫩度的因素
答案：
①、物種、品種及性別：一般來說，畜禽體型越大其肌纖維越粗大，肉亦越老。在其他條件一致的情況下，一般公畜的肌肉較母畜粗糙，...
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【論述題】論述影響肉成熟的因素
答案：
①、溫度：溫度對嫩化速率影響很大，它們之間成正相關(guān)。在O～40℃范圍內(nèi)，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。
...
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【論述題】論述成熟對肉質(zhì)的作用
答案：
①、嫩度的改善隨著肉成熟的發(fā)展，肉的嫩度產(chǎn)生顯著的變化。剛屠宰之后肉的嫩度最差，在極限pH時嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改...
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【論述題】論述影響肉化學(xué)組成的因素
答案：
①、動物的種類：如肌紅蛋白含量各種動物差異很大，牛和羊的肌紅蛋白含量遠(yuǎn)高于豬和家兔，所以牛羊肌肉顏色就比較深，而豬和家兔...
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【論述題】家畜屠宰前有哪些管理措施？
答案：
①、宰前休息：屠畜宰前休息有利于放血，消除應(yīng)激反應(yīng)，減少動物體內(nèi)淤血現(xiàn)象，提高肉
的商品價值。
②、...
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【論述題】屠宰場的布局要求有哪些？
答案：
布局屠宰廠的布局必須符合流水作業(yè)要求，應(yīng)避免產(chǎn)品倒流和原料、半成品、成品之間，健畜和病畜之間，產(chǎn)品和廢棄物之間互相接觸，...
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【論述題】論述畜體化學(xué)成分的變化
答案：
畜體化學(xué)成分是指蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和水分等，它們在畜體內(nèi)的含量也隨年齡不同而變化。生長前期，體內(nèi)水分含量最高，脂肪沉積...
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【簡答題】計算題：在奶油生產(chǎn)中，由于稀奶油的酸度往往較高，導(dǎo)致稀奶油在殺菌時造成乳脂肪損失，因此要對稀奶油進(jìn)行中和?，F(xiàn)在要將100kg乳漿酸度0.5%的稀奶油中和為乳漿酸度為0.2%的稀奶油時，需要石灰為多少kg。
答案：
解：需要中的乳酸量是100×（0.5%－0.2%）＝0.3（㎏）
乳酸的分子糧食90，氫氧化鈣的分子量是74。...
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【簡答題】計算題：今有含脂率為38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要將其含脂率下調(diào)到34%，問要添加多少㎏含脂率為0.05%的脫脂乳。
答案：
設(shè)：要添加X㎏含脂率為0.05%的脫脂乳，才能將含脂率下調(diào)到34%。
解：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化前后稀奶油中乳脂肪總重量不...
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問答題
【簡答題】計算題：測得某乳樣的結(jié)果如下：牛乳比重計的讀數(shù)1.032，脂肪含量是3.2%，請用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；這里K值取0.14；求出該乳樣的干物質(zhì)含量
答案：
解：據(jù)題意知道，L＝32，F(xiàn)＝3.2。
所以：T＝0.25L＋1.2F＋K＝0.25×32＋1.2×3.2＋0...
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【簡答題】計算題：在我國測定牛乳的酸度是一個最常用的檢測指標(biāo)，在某收奶站獲取的牛乳樣品10mL，用蒸餾水20mL稀釋，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示劑。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，請計算該乳樣的吉爾涅爾度（
0
T）是多少？
答案：
解：由于吉爾涅爾度是以0.1mol/L的NaOH中和100mL牛乳中酸性物質(zhì)所消耗的毫升數(shù)來表示的，這里取牛乳10mL，...
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