請簡述硝酸鹽和亞硝酸鹽在腌肉中的主要作用？

再制干酪是以天然干酪為主要原料，經(jīng)多道工序制得的一種干酪制品，又稱融化干酪。請簡述與天然干酪相比，再制干酪的特點。

乳脂肪的特點有哪些？

簡述乳酸菌及其發(fā)酵乳的保健功能主要包括哪些。

試述板鴨的加工工藝寄操作要點。

乳脂肪中的脂肪酸達100余種，主要分三類，下列哪項不屬于該三類（）？

腌肉制品

引起肉品異味的原因？

干簡述干燥蛋制品的優(yōu)點。

說說加熱處理乳的合變化。