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填空題食品內(nèi)在的柵欄因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化還原電位（Eh）和食品中的抗菌（）。

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1.填空題水分活度的英文符號(hào)是（），它是指食品在密閉的容器中的（）與同溫度下純水的水蒸氣壓力的比值。

2.填空題HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是保證食品（）和產(chǎn)品（）的一種預(yù)防控制體系，是一種先進(jìn)的食品衛(wèi)生管理方法。

參考答案：安全；質(zhì)量

3.填空題肉類在腐敗變質(zhì)時(shí)，常常在肉的表面產(chǎn)生明顯的感官變化，這些變化表現(xiàn)出（），變色，霉斑和變味等一些特點(diǎn)。

參考答案：發(fā)粘

4.填空題食品的腐敗變質(zhì)的過(guò)程主要是由于（）繁殖產(chǎn)生各種分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物質(zhì)的結(jié)果。

參考答案：微生物；營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

5.填空題肉的風(fēng)味主要有肉的（）和香味所組成，滋味的呈味物質(zhì)是非揮發(fā)性物質(zhì)，主要靠人的舌面味蕾（味覺(jué)器官）所感知，有神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦反映出味覺(jué)。（）的呈味物質(zhì)主要有揮發(fā)性的芳香物質(zhì)通過(guò)人的嗅覺(jué)細(xì)胞感知，再由神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦產(chǎn)生芳香感覺(jué)。

參考答案：滋味；香味