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判斷題隨著果蔬的貯藏，葉綠素逐漸減退，葉黃素逐漸增加；在果蔬加工過程中，葉綠素也會逐漸減退，花青素和花黃素溶液于水，因此容易損失。

1.判斷題單寧在加工過程中，容易引起加工產品的褐變，但在果酒加工過程中，適量加入單寧，可使果酒爽口。

2.判斷題果蔬在采后受到機械傷或貯藏后期，單寧物質都會出現(xiàn)不同程度的褐變。因此，在采收前后應盡量避免機械傷，控制衰老，防止褐變，保持品質，延長貯藏壽命。

3.判斷題單寧具有澀味，主要存在于柿子、未成熟的李子等果實中，單寧與糖和酸的比例適當時，能表現(xiàn)良好的風味。

4.判斷題含氮物質在果蔬產品中的種類很多，主要是蛋白質和氨基酸。果蔬中含氮物質雖少，但其對果蔬及其制品和風味有著重要影響。

5.判斷題隨著貯藏時間的延長，有機酸的含量逐漸減少，新鮮度降低，糖酸比增加，營養(yǎng)價值降低，貯藏壽命縮短。