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問答題

【簡(jiǎn)答題】為什么水果從未成熟到成熟是一個(gè)由硬變軟的過程？

答案：未成熟的水果是堅(jiān)硬的，因?yàn)樗苯优c原果膠的存在有關(guān)，而原果膠酯酸與纖維素或半纖維結(jié)合而成的高分子化合物，隨著水果的成熟，...

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問答題
【簡(jiǎn)答題】什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？
答案：糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下慢慢冷卻，經(jīng)過一定的時(shí)間變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化；在食品工藝上，...
問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述非酶褐變對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的影響。
答案：使氨基酸因形成色素而損失，色素及與糖結(jié)合的蛋白質(zhì)不易被酶分解，降低蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，水果加工中，維生素C減少，奶粉和脫脂大...
問答題
【簡(jiǎn)答題】何為麥拉德反應(yīng)？結(jié)合實(shí)驗(yàn)談?wù)動(dòng)绊扄溊路磻?yīng)的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麥拉德褐變？
答案：美拉德反應(yīng)是指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素的反應(yīng)。
影響麥拉德反應(yīng)的因素有：
①糖的種類及...
問答題
【簡(jiǎn)答題】市場(chǎng)上有種口香糖通過了中國(guó)牙防組的認(rèn)證，請(qǐng)問這種口香糖的甜味大概會(huì)是哪類物質(zhì)，為什么能防齲齒？
答案：
甜物質(zhì)是糖醇。因?yàn)槲⑸锊荒芾锰谴迹虼司哂蟹例x齒作用。
問答題
【簡(jiǎn)答題】糖類甜味劑糖醇特點(diǎn)？
答案：
1、熱量低，2、非胰島素3、非齲齒性。
判斷題
果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。
答案：錯(cuò)誤
判斷題
低聚糖是由2-10個(gè)單糖分子縮合而成的。
答案：正確
判斷題
麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。
答案：正確
判斷題
果糖是酮糖，不屬于還原糖。
答案：錯(cuò)誤
判斷題
果膠的酯化度高則其凝膠強(qiáng)度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。
答案：錯(cuò)誤

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【簡(jiǎn)答題】糖類甜味劑糖醇特點(diǎn)？

果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。

低聚糖是由2-10個(gè)單糖分子縮合而成的。

麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。

果糖是酮糖，不屬于還原糖。

果膠的酯化度高則其凝膠強(qiáng)度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。

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【簡(jiǎn)答題】何為麥拉德反應(yīng)？結(jié)合實(shí)驗(yàn)談?wù)動(dòng)绊扄溊路磻?yīng)的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麥拉德褐變？

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【簡(jiǎn)答題】糖類甜味劑糖醇特點(diǎn)？

果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。

低聚糖是由2-10個(gè)單糖分子縮合而成的。

麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。

果糖是酮糖，不屬于還原糖。

果膠的酯化度高則其凝膠強(qiáng)度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。

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果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。

低聚糖是由2-10個(gè)單糖分子縮合而成的。

麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。

果糖是酮糖，不屬于還原糖。

果膠的酯化度高則其凝膠強(qiáng)度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。