填空題滯化水指被食品組織中的顯微結(jié)構(gòu)或亞顯微結(jié)構(gòu)所（）的水；與結(jié)合水相比，其特點主要是與非水物質(zhì)（）但（）自由流動。
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3.單項選擇題天然油脂主要有三種晶型。其穩(wěn)定性順序為（）。
A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型
4.單項選擇題Maillard（美拉德）反應(yīng)也稱為（）
A.非酶褐變反應(yīng)
B.酶促褐變反應(yīng)
C.自動氧化反應(yīng)
D.高溫聚合反應(yīng)
5.單項選擇題水分子之間可以通過氫鍵相互締合。按照水分子的結(jié)構(gòu)，一個水分子通過氫鍵最多可以結(jié)合幾個其它水分子？（）
A.6個
B.4個
C.3個
D.2個
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葉綠素在儲藏過程中，下列哪種酶可以破壞它（）
題型：單項選擇題
以下不屬于還原型抗壞血酸的是（）
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從植物中提取類胡蘿卜素，使用最佳復(fù)合有機(jī)溶劑為（）
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熱變形主要破壞蛋白質(zhì)中的什么作用力（）
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題型：單項選擇題