問答題

【簡答題】長時間油炸條件下，油脂會發(fā)生哪些變化？為了保證油炸食品的質(zhì)量，可以采取什么措施？

答案：長時間油炸過程可使得油脂發(fā)生水解、氧化、分解、聚合等反應(yīng)。產(chǎn)生游離脂肪酸、過氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，煙...
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    答案：

    是指能夠感受到該物質(zhì)的最低濃度（以mol/m3，%或mg/kg單位表示），一種物質(zhì)的閾值越小，表明該物質(zhì)的敏感性越強(qiáng)

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    是一種尖利的刺痛感和特殊的灼燒感的總和。

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    答案：

    是一種柔和協(xié)調(diào)的味感，能增進(jìn)食欲，鮮味也是一種復(fù)雜綜合味感。甜酸苦咸四原味和香氣以及質(zhì)地協(xié)調(diào)時，就能感到可口的鮮味。

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    答案：

    抗氧化劑是能阻止或延遲食品氧化，以提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。

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    酶的激活劑

    答案：

    凡能提高酶活性的物質(zhì)都稱為酶的激活劑。

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    淀粉酶

    答案：

    凡是能夠催化淀粉和糖原水解的酶都叫淀粉酶。