以下有關醬鹵肉制品加工前的預煮工序說法正確的是（）

肉類腌制中，食鹽的作用包括（）

衡量肉保水性的指標包括（）

下列關于肉色差的測定，說法不正確的是（）

生產(chǎn)肉制品中，抗壞血酸的最大使用量為0.1%，一般用量為（）

在肉品加工中，經(jīng)常使用的磷酸鹽包括（）

滾揉腌制的作用包括（）

優(yōu)級中式香腸中脂肪含量為（）

肌原蛋白有（）個亞基。

熏煙發(fā)色主要體現(xiàn)以下哪幾方面（）